Quando pensamos em abrir um restaurante, é comum pensar, todos precisam comer, não tem como dar errado!
Sabemos que tem como dar errado sim, e muito. Precificar cardápio de restaurante é uma tarefa complexa. Afinal, errar por centavos pode acarretar um prejuízo enorme.
Devido a falta de informações e a concorrência acirrada, ficamos perdidos na hora de definir os valores do cardápio. Será que você está obtendo o máximo potencial de seu restaurante, da sua localização, até mesmo da sua cidade?
Nesse artigo, vou te ajudar de forma descomplicada, a precificar o cardápio do seu restaurante encontrando o preço ideal para atrair clientes e lucrar!
Organize-se use planilhas
Para saber exatamente onde se está ganhando ou perdendo dinheiro, é necessário organização e algumas contas simples.
Nessa missão, a planilha é sua melhor amiga. Se você não tem experiência com planilhas, existe material gratuito no YouTube, blogs e sites te ensinando como criar e usar planilhas.
Você não precisa criar sua planilha do zero, existem vários sites que disponibilizam modelos gratuitos para download:
Atualmente, além do tradicional Excel, você pode usar o Planilhas do Google. Esse software é totalmente gratuito, não necessita fazer download, salva seu trabalho automaticamente, e só precisa de um e-mail Google para fazer o login.
Faça todas as contas
Antes de qualquer coisa, você precisa por na ponta do lápis todas as despesas do mês com gastos fixos, como água, luz, aluguel, estrutura, manutenção, depreciação e funcionários.
Um erro comum, principalmente dos pequenos empresários, é não definir um salário para si. Chama-se esse salário de pró-labore.
Sem definir qual parte dos lucros é capital da empresa e qual é capital pessoal, o dinheiro acaba se misturando.
Definidas as despesas fixas, é a vez das despesas variáveis.
Para facilitar o cálculo, vamos usar o exemplo de uma marmitaria. Ela abre de segunda a sábado e tem uma despesa fixa de R$ 15.000,00 por mês.
R$ 15.000,00 é o valor que cobre todas as despesas fixas. Essa conta virá de qualquer jeito, o restaurante estando aberto ou não.
Na planilha, somamos todas as despesas fixas do mês, e dividimos pelo número de dias trabalhados, então R$ 15.000,00 divididos por 25 dias no mês, teremos uma despesa fixa mensal de R$ 600,00 por dia.
Agora incluímos o custo dos insumos: carnes, vegetais, óleo, temperos, e toda a comida que será necessária. Vamos imaginar que sejam R$ 600,00 por dia, e que sejam o suficiente para 200 marmitas.
Podemos definir que, para fazer 200 marmitas, gastamos 1.200,00.
Se o lucro precisa ser de 100%, então o valor bruto diário a ser faturado precisa ser de R$ 2.400,00.
Com esse número, podemos determinar o preço de venda da marmita: R$ 2.400,00 divididos por 200 marmitas são iguais a R$ 12,00 cada marmita.
O lucro sobre cada prato no restaurante deve ser de 100% sobre o custo, a fim de cobrir desperdícios que infelizmente acontecem.
Sua planilha ficará assim:
Com base nesses dados, podemos definir que em nossa Marmitaria o ponto de equilíbrio são 200 marmitas por dia. Acima disso, teremos lucro, abaixo desse número, prejuízo.
O que é Ponto de Equilíbrio?
O Ponto de Equilíbrio é o valor que uma empresa precisa lucrar mensalmente para se manter funcionando no azul, sem dívidas e com capital crescente.
O ideal é bater a meta do ponto de equilíbrio diariamente, quando não for possível, compensar nos dias de maior movimento.
Você pode estipular uma meta de ponto de equilíbrio mensal com o mesmo cálculo que fizemos acima.
No caso, 200 marmitas por dia multiplicadas por 25 dias trabalhados, temos um ponto de equilíbrio estipulado em 5.000 marmitas ao mês.
Estar em apps de delivery e participar das promoções e cupons de desconto são maneiras excelente de divulgar seu restaurante e atingir o ponto de equilíbrio.
Se você tem dúvidas quanto a efetividade do delivery vou te dar 5 Bons Motivos para Investir no Delivery neste artigo completo.
Em restaurantes que se paga por pessoa, como self-service e rodízio, ou em marmitarias onde se tem um único produto, os cálculos são mais simples.
Quando se trabalha à la carte, você pode definir seu ponto de equilíbrio pelo prato mais popular entre os fregueses ou a especialidade da casa. Se não houver um prato específico que vende mais, calcule a média: some o custo de cada prato e divida pelo número de opções.
Produto, Preço, Praça e Promoção
Existem vários outros fatores que influenciam na precificação do cardápio de um restaurante, como a variedade de pratos, localização, estrutura, popularidade da marca, público-alvo, entre muitos outros.
Estes fatores são mais complexos de calcular, pois exigem noções sobre os 4 Ps do marketing, e o preço é apenas um deles. Compreender cada um desses fatores é essencial na hora de definir valores e até mesmo o estilo do restaurante.
Se você quer saber mais sobre os 4 Ps do marketing e sua aplicação na administração de restaurantes temos um artigo completo sobre o assunto.
Converse com especialistas
A administração é uma ciência complexa, e esse artigo é apenas uma pincelada sobre o tema.
Você pode consultar o Sebrae de sua cidade em busca de cursos de Administração, Finanças e Empreendedorismo.
Você também pode contratar um especialista em Administração ou Gestão para Food Service. Pode parecer um serviço caro, mas vai lhe dar a segurança de tomar as decisões mais estratégicas, e a longo prazo, verá que foi um investimento determinante para o sucesso do seu restaurante.
