Entre os principais empreendedores do ramo de restaurantes, estão cozinheiros profissionais experientes. Estes possuem uma vantagem intrínseca: o conhecimento prático da dinâmica de trabalho de um restaurante.

No entanto, sabemos que esta não é a realidade de todos. Afinal, o ramo alimentício contém o maior número de “empreendedores por necessidade”, isto é, pessoas que abrem restaurantes após meses desempregados e como última opção para o próprio sustento.

Assim, mesmo que você saiba cozinhar muito bem ou tenha uma ideia super inovadora, espere grandes desafios: gerir um restaurante é muito, muito mais complexo do que fazer comida boa.

Vamos começar com o principal ingrediente de absolutamente qualquer restaurante, e o mais complexo, imprevisível e perigoso de todos: pessoas.

Neste artigo, você vai entender, ao menos na teoria, quais são as funções essenciais para uma equipe de restaurante em qualquer segmento.

Quais são os cargos em uma equipe de restaurante?

Quando falamos sobre equipe de restaurante, é importante lembrar que trata-se de uma empresa, com diversos profissionais envolvidos nas diferentes áreas essenciais para qualquer corporação.

Neste artigo, porém, vamos nos ater a equipe de restaurante que, literalmente, fica no restaurante e o faz funcionar. Esta equipe é dividida em:

  • Equipe da cozinha
  • Equipe do salão
  • Equipe administrativa

Naturalmente, com o crescimento do negócio, você pode montar uma equipe própria para as funções externas do restaurante, com recrutamento, marketing, contabilidade, controle de qualidade, entre outros profissionais.

Muitos restaurantes, principalmente os pequenos, conseguem operar somente com esta equipe, terceirizando as funções “de escritório” e até mesmo acumulando algumas no proprietário e/ou no gerente.

É neste cenário que vamos explorar cada um destes três principais setores de um restaurante!

Equipe da Cozinha

Todo restaurante, de qualquer tipo de culinária e qualquer formato de atendimento, possui uma equipe de cozinha. São eles que criam o produto em si, e boa parte do sucesso (ou fracasso) do restaurante está, literalmente, nas mãos deles.

Os nomes dados à estas funções e cargos variam de acordo com o tipo do estabelecimento. Em pizzarias, temos o pizzaiolo (chef) e seus auxiliares. Em restaurantes japoneses, um dos chefs é o sushiman, responsável pela culinária fria.

Mas não se apegue a esses nomes: a hierarquia de toda cozinha profissional segue algumas regras básicas e universais. Neste artigo, utilizamos os nomes da gastronomia tradicional.

Assim,vamos analisar cada uma das funções na cozinha de um restaurante.

Chef

O Chef de Cozinha é o profissional responsável pela coordenação da equipe de cozinha, organização dos pedidos, manutenção do padrão de qualidade e quantidade dos pratos e elaboração de cardápios, com apoio para precificação.

Também é responsável pela execução das funções mais complexas e delicadas do preparo dos pratos, como a adição de temperos e a composição final, a famosa “apresentação”.

Geralmente, quanto maior é a equipe de um restaurante, mais gerencial será a função do chef de cozinha, intervindo cada vez menos no preparo efetivo dos pratos. 

Por outro lado, com equipes pequenas como 1 chef e 1 auxiliar, o chef de cozinha executa boa parte do preparo efetivo da comida, e é muitas vezes denominado “cozinheiro”. 

Em ambos os casos, é um trabalho árduo e de grande responsabilidade, que exige conhecimento técnico de gastronomia, destreza e gestão de pessoas.

Auxiliar de cozinha

O auxiliar de cozinha executa as funções mais repetitivas do preparo dos pratos na cozinha, como descascar, limpar e/ou cortar os ingredientes, além de zelar pela higiene do local de trabalho e o armazenamento correto dos alimentos.

Este profissional normalmente é um aspirante a chef de cozinha, interessado em aprender novas técnicas e, por isso, a intervenção do auxiliar no preparo dos pratos varia muito de profissional para profissional.

Na maioria dos restaurantes, o auxiliar de cozinha também se responsabiliza pelo preparo completo de pratos secundários, como saladas e acompanhamentos, bem como a organização do buffet, quando houver.

Por fim, o auxiliar de cozinha também pode ser o responsável por lavar os utensílios de cozinha, caso a equipe seja pequena demais e já esteja sobrecarregada com louças e com o salão.

Copeiro

O copeiro é o profissional responsável por lavar, secar e reposicionar os utensílios de cozinha e as louças produzidas pelos clientes, bem como descartar adequadamente os alimentos abandonados.

Para este profissional, velocidade é tudo: o acúmulo das louças pode levar à extremamente constrangedora falta de talheres, pratos e copos, e o acúmulo de utensílios sujos prejudica diretamente o tempo de preparo dos pratos.

Auxiliar de Delivery

No caso de restaurantes que trabalham com delivery, o auxiliar de delivery (ainda não há um nome oficial para o cargo) é o responsável por organizar os pedidos de delivery, auxiliar no preparo e embalar para entrega.

Embora restaurantes com pouco volume de vendas por delivery possam alocar auxiliares de cozinha nesta função, o recomendado é ter um profissional dedicado ao delivery. 

Quando essas funções são misturadas, é comum que os pedidos do salão ou do delivery sejam priorizados, prejudicando o tempo de entrega dos outros clientes.

Este profissional deve ser ágil, organizado e cuidadoso com as embalagens, já que o transporte naturalmente prejudica a apresentação dos alimentos.

Equipe do Salão

Se a cozinha é responsável pelo produto, a equipe do salão é responsável pelo serviço do restaurante: são eles quem entregam a experiência, que pode ser tão ou até mais marcante do que o sabor da comida.

Um atendimento rápido, assertivo e amigável, bem como um ambiente aconchegante são tão importantes quanto a comida em si, e agregam valor aos seus pratos: afinal, muita gente está disposta a pagar mais por uma experiência memorável.

A equipe do salão inclui os garçons e cumins, que fazem a dinâmica do restaurante acontecer, e o zelador, que mantém o salão limpo e aconchegante.

Obviamente, se o seu restaurante é 100% delivery, você não precisará de uma equipe de salão.

Vamos a eles:

Garçom

O garçom é um profissional que acumula diversas funções: atender os clientes, tirar dúvidas sobre o cardápio, anotar pedidos e servir os pratos. Mesmo em self-services, ainda sobra trabalho para o garçom. Em rodízios então, nem se fala.

A função do garçom é crucial: ele é o anfitrião, com contato direto e responsável por proporcionar uma experiência agradável, tão essencial para fidelização do cliente quanto o sabor da comida.

Equipes grandes e/ou de restaurantes refinados, possuem uma hierarquia interna entre os garçons, que são liderados pela figura do maitre. 

O maitre é um especialista em hospitalidade, com profundo conhecimento sobre o cardápio do restaurante e habilidades sociais impecáveis. Também é o responsável pela coordenação direta dos garçons, respondendo ao gerente.

Cumim

Cumins são os auxiliares dos garçons, cujo trabalho é operacional e silencioso: servir bebidas, recolher louças sujas e limpar as mesas dos clientes que já se retiraram, para que sejam utilizadas novamente.

Note que o cumim não anota pedidos, isentando-o de uma responsabilidade exclusiva do garçom. Assim, este funcionário não precisa ter habilidades sociais tão apuradas.

Como está em constante movimento pelo salão, o cumim não costuma ter tempo de conversar e atender adequadamente ao cliente, portanto não recomendo que acumule as funções de cumim e garçom em um funcionário, por menor que seu estabelecimento seja.

Bartender

O bartender é o responsável por anotar, preparar e disponibilizar as bebidas, que podem ser recolhidas pelo próprio cliente ou servidas pelo cumim ou garçom.

Por realizar atendimento direto ao cliente, o bartender também precisa de uma excelente capacidade de comunicação, bem como conhecimento sobre as bebidas disponíveis na casa.

No caso de estabelecimentos que oferecem drinks complexos e preparados na hora, o bartender acumula a função de prepará-los, o que exige conhecimento técnico semelhante ao dos cozinheiros. Além disso, nestes casos, a equipe pode ser maior. 

Por fim, também cabe aos bartenders higienizar e organizar o próprio local de trabalho, bem como zelar pelos equipamentos de preparo e refrigeração das bebidas.

Zelador

O zelador é o responsável por manter o salão e suas demais conveniências (como banheiros) impecáveis. Quando falamos de um local onde as pessoas vão para comer, a higiene é de importância extrema.

Uma característica importantíssima e específica de um zelador de um restaurante, é ser silencioso, ágil e discreto, de modo a não incomodar os clientes.

Equipe Administrativa

Os profissionais da equipe administrativa são responsáveis pelas diferentes frentes de gestão operacional do restaurante.

Gerente

O Gerente é o grande maestro do restaurante. Ele é responsável por… bem, tudo. Garantir o pleno funcionamento do restaurante e a satisfação de cada cliente, é  dever do gerente.  

Para isso, as principais habilidades de um gerente devem ser liderança e percepção.

Quanto a liderança, falamos sobre sua capacidade de gerir, ajudar e inspirar toda a equipe. Lidar com pessoas é muito difícil: exige calma, cordialidade e muita, muita paciência.

Em relação a percepção de um gerente, me refiro à visão dinâmica que o gerente precisa ter sobre o restaurante inteiro. Ele deve ter uma noção precisa do fluxo de clientes, volume de pedidos, tempo de entrega dos pedidos, entre outras métricas importantíssimas.

Prever os problemas é uma das melhores formas de evitá-los. Quando o gerente percebe um fluxo incomum de clientes antes dos pedidos sobrecarregarem a cozinha, por exemplo, cabe a ele informar ao chef para que ele se prepare para a demanda.

O cargo de gerente é o mais comum entre os proprietários de restaurante. Em alguns casos, isso pode ser um problema, pois ser o proprietário nem sempre significa ter competência em gerir pessoas. Assim, é essencial buscar capacitação na área.

Se você conhece a famosa série “Pesadelo na Cozinha”, notará que dificilmente o principal problema de um restaurante é a capacidade técnica dos cozinheiros ou garçons: quase sempre, o pesadelo é proporcionado pela gestão caótica, negligente e muitas vezes furiosa de um gerente ruim.

Caixa

O operador do caixa é o profissional responsável por realizar a cobrança das contas fechadas e registrar a movimentação financeira do estabelecimento.

Este profissional também é o responsável por lidar com o software do restaurante e com os meios de pagamento eletrônicos, como as máquinas de cartão. Assim, facilidade com tecnologia é uma importante característica para um operador de caixa.

Também cabe ao caixa realizar a despedida, uma parte importante e frequentemente negligenciada da boa hospitalidade. 

Além de cordial, a despedida é um momento excelente para coletar feedback sobre cada aspecto do restaurante, obtendo importantes sugestões de melhorias e/ou elogios que elevarão a moral da equipe.

Por ser um funcionário que lida diretamente com todo o fluxo de dinheiro do restaurante, é importante que seja uma pessoa de confiança. 

O caixa também é uma função comum para os proprietários de restaurantes que não desejam gerenciar a equipe diretamente, ou que não confiam em ninguém para lidar com o dinheiro.

Pronto para começar?

Agora que você já sabe quais são os profissionais essenciais para o seu restaurante, bem como as funções, características recomendadas e a interação entre eles, você está pronto para abrir o seu restaurante… ou quase.

Tudo bem, a parte das pessoas é realmente a mais complicada. Mas antes de colocar recrutar sua equipe, você precisa ter certeza de que não irá perder dinheiro, certo?

O blog Guia do Delivery tem muito conteúdo para que você não precise aprender duras lições no campo de batalha. Para isso, seu próximo passo essencial como empreendedor de restaurante é entender como precificar seu cardápio.